Gluten.png 27 janvier 2015     0 commentaires

Le "sans gluten", une mode ? Ou l'intolérance au gluten est-elle un réel problème dû à l'alimentation moderne ?

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A part quelques barres de céréales, tous les produits en vente sur la boutique de Nutrition Outlet sont effectivements "sans gluten". Essayons de comprendre cette mise en lumière récente de l'intolérance au gluten avec l'apparition des produits et labels estampillés "sans gluten".

 

Certains individus ont la possibilité d'ingérer du gluten sans aucune conséquence pathologique mais ils seraient de plus en plus rares...

En effet, la sensibilité au gluten toucheraient au moins 6, 6 millions de français.( 1,2,3) D'autres manifesteront certaines pathologies mais ne feront aucun lien avec les intolérances dérivant du lait et du gluten.
Certains sujets auront des prises de sang parfaite mais des effets secondaires bien marqués: diarrhée indigestion ballonnements, fatigue chronique et permanente, fragilité osseuse, insomnies, ''colon irritable'', reflux gastrique...
Sur le long termes des maladies peuvent survenir tels diabète , arthrose, cancer digestif, maladie cœliaque...

Comment du blé peut faire autant de dégâts?

Il s'avère de nos jours que le blé peut être plus toxique que le maïs OGM et aussi dangereux qu'une drogue car il est assez puissant pour parvenir à franchir la barrière héméto-encéphalique et modifier le comportement alimentaire. (Cette barrière isole le système nerveux central de la circulation sanguine pour protéger les cellules nerveuses d'influences externes ).
C'est une des raison pour laquelle il est très difficile de renoncer à notre bien-aimés pain croustillant et nos pâtes car ces derniers ont en effet des propriétés addictives sur le cerveau.
Le blé contient des ''exorphines '' semblables aux drogues. (il est très difficile de s'arrêter après une assiette de pâtes non ? vérité ou intox ?).

Mais qu'est ce que le Gluten?

Le gluten est en réalité un mélange de 2 protéines issues seulement des céréales, prolamine et gluténine ,combiné avec de l'amidon. Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé. C'est grâce au gluten que la pâte peut lever et donner des pains gonflés.
Les industries agroalimentaires modifient de façon permanente les céréales pour les rendre plus belles mais aussi pour qu'une pâte lève plus vite.
Autrement dit plus un aliment contient du gluten et plus ils sera gonflés et croustillant.
Le blé est dit «polyploîde» c'est à dire que son matériel génétique peut se combiner et s'additionner avec une autre plante.
Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de l'intolérance alimentaire. Le blé ,le seigle,et l'orge sont les plus toxiques, suivis du maïs (de plus avec un indice glycémique très élevée).

CEREALES ET LEURS POURCENTAGES DE PROLAMINE :

Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d'une réaction

  • BLE  (froment) 69 % d'alpha gliadine
  • EPEAUTRE 69 % d'alpha gliadine
  • KAMUT 69 % d'alpha gliadine
  • SEIGLE 30 à 50 % de sécaline
  • ORGE 46 à 52 % de hordénine
  • MAIS 55 % de zénine
  • SORGH 52 % de cafirine
  • MILLET40 % de panicine
  • AVOINE 20 à 30 % d'avenine
  • RIZ 5 % d'orzénine .

Le sarrasin est une pseudo céréale donc elle n'est pas dans la liste mais doit être privilégié pour une alimentation sans gluten. Bien sur il y a aussi patate douce, manioc , panais, taro...Ce sont des tubercules avec énormément de vitamines.!

Le blé moderne véritable mutant 

Les blés sont considérés aujourd'hui comme des mutants. En effet si les hommes ne les avaient pas modifié ils ne pourraient pas résister à la loi de la nature.
Les industriels, pour leur ''souci de famine dans le monde '' et les besoins d'alimenter la population qui devient plus conséquente, créent un blé qui résiste aux maladies et qui est donc robuste et peut soutenir une croissance très élevée avec un meilleur rendement.
Il arrive même que le blé lorsqu'il grandit ne puisse pas supporter son propre poids et s'écroule à cause des nitrates et des pesticides toujours plus forts.

Avant d'être lancés sur le marché, pesticides, additifs alimentaires, médicaments et vaccins sont normalement contrôlés par des autorités sanitaires compétentes. Un des gros problèmes est que bien souvent, ces autorités (OMS, FDA, EFSA, UE, AFSAPPS, Ordre des médecins, EMEA (financée à 70% par les industriels) ...) sont noyautées par des "experts" au service d'intérêts particuliers. La plupart des études sont financés par eux.

Le blé ancestral ou engrain sauvage contenait 14 chromosomes ( sept du ''père'' et sept de la ''mère''). Ce blé contenait une faible teneur en gluten et et un pauvre rendement( donc impossible de faire du pain).(9)
Le blé moderne contient ,'' tenez vous bien '', 42 chromosomes soit presque autant que le génome humain.Ce blé est résistant aux froids, contient énormément de gluten ...
L'ajout d'un seul chromosome sur le génome humain crée des handicaps sévères ou parfois la mort.
En réalité nous savons que très peu de choses sur ces blés modernes en dehors des faces agricoles et esthétiques.

Certains vont dire qu'on est pas des plantes et que le génome humain est bien différent de celui des végétaux mais les plantes sont capables de déployer d'incroyables stratégies d'adaptation, de reproduction et de défense, mais aussi elles ressentent, s'endorment, s'éveillent et se souviennent.
On voit les plantes comme des êtres immobiles, pourtant, elles sont dotées de motricité. La sensitive replie ses feuilles dès qu'on les effleure. Le Desmodium gerans réagit aux stimulations sonores, et se met à "danser" pour peu qu'on lui offre un peu de musique, il est même capable de faire des progrès car plus les stimulations sont régulières, plus ses mouvements sont marqués. Or, l'entraînement implique une capacité de mémorisation...

Le souci avec le gluten c'est que nos patrimoine génétique ne sont pas adaptés pour se défendre contre cette nouveauté. Les animaux par exemple résistent de plus en plus aux OGM insecticides car ils se sont adaptés à cette contrainte.
Pour nous cela fait juste 5000 ans que nous consomment du blé alors que si on regarde l'apparition de l'homme elle remonte à plusieurs millions d'année.

 

Comment agit le gluten ?

Le gluten rend l'intestin perméable comme une passoire. Chez des personnes prédisposés le corps va déclencher une réaction du système immunitaire.

Le gluten va se coller sur l'intestin et agir comme une colle. Cela se manifeste alors par des ballonnements, de la constipation, des diarrhées, même en l'absence d'intolérance au gluten.

Ces problèmes ont poussé de nombreux sportifs professionnels à supprimer le gluten de leur alimentation. C'est notamment le cas de Timmy Curran (surfeur professionnel), Amy Yoder Begley (coureur olympique), Timothy O'Donnell (triathlète) ou Tom Kostopoulos (hockey), Dana Vollmer, (une nageuse Américaine qui a participé aux jeux olympiques ),
Novak Djokovic et Andy Murray (joueurs de tennis mondiaux).

Le tournoi de Roland-Garros a été l'occasion d'apprendre que Jo-Wilfried Tsonga, qui est parvenu à se hisser en demi-finale pour la première fois de sa carrière, suivait une alimentation sans gluten. Pas mal non ?

Certains médecins vous diront que c'est une contrainte et qu'il faut manger comme tout le monde car c'est plus le stress qui fait perdre les pédales mais lorsqu'on voit le nombre de diabétiques et d'obèses en France il faut se poser des questions ...

 

La L- glutamine est très utile pour l'intestin. La glutamine sert pour les entérocytes et renforce spécialement les jonctions sérrés.(5) Elle permet de rétablir la paroi de l'intestin . Une supplémentation de l'ordre de 4 à 5 grammes est un bon compromis. Pour ceux qui ne veulent pas prendre de la glutamine il y a d'autres acides aminés qui peuvent aider.

Les BCAA augmentent naturellement aussi la production de glutamine. Il ne faut pas négliger ces acides aminés les muscles sont très friands de ces derniers car c'est le carburant principal du muscle qui est dégradé majoritairement pendant l'exercice physique. La demande généré par l'organisme est forte et il ne faut pas hésiter à se supplémenter d'une part pour notre système digestif ( et déclencher une haute production de glutamine) et enfin pour nos muscles.

 

Petite parenthèse pour ceux qui négligent l'intestin. En réalité ils font une grosse erreur , pourquoi?
L'intestin abrite autant de neurotransmetteurs que le cerveau , on compte plus de 1000 bactéries par millilitre et jusqu'à 1 milliard dans le côlon. C'est un deuxième cerveau ! En effet il possède son propre système nerveux entérique ou digestif. Il contient presque à lui seule 200 millions de neurotransmetteurs. Ces bactéries nous protègent des agressions extérieures des polluants, des perturbateurs , des bactéries pathogènes et dangereuses

Un exemple : la sérotonine est présente dans le cerveau mais aussi dans l'intestin et c'est pour cette raison qu'on retrouve chez certains sujets ayant un colon irritable, un profil anxieux.

 

Gluten et performances.

Il s'avère que le gluten agit sur les performances. En effet le manger sans gluten est souvent associé à une diète paléolithique dit des chasseurs cueilleurs (article que je traiterais plus tard). Ces derniers ne mangeaient pas de céréales et leur alimentation était constituée de fruits sucrés, de pousses, de viandes, de baies, d'œufs, de graines d'oléagineux .... Ni sucre ni huile ...et donc aucune céréale!

Les chercheurs ont en effet mis en évidence que le gluten activait les récepteurs des proliférateurs de peroxysomes, des récepteurs qui modulent l'activité de gènes qui donc contrôlent le métabolisme du glucose et des acides gras en diminuant la sensibilité à l'insuline et favorisant le stockage du glucose sous forme de graisses corporelles.

Novak Djokovic, à la suite d'un régime sans gluten, voit ses performances physiques s'envoler : son meilleur métabolisme énergétique lui permet de mieux utiliser les aliments pour fournir de l'énergie. Lors de l'open d'Australie en 2012 il remporte face à Nadal la plus longue finale de l'histoire du Grand Chelem (5h53). (4)
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, un régime sans gluten ne diminue donc pas les performances et pourrait même les améliorer. Il y a un meilleur stockage du glycogène , une meilleur récupération , une meilleur rétention intra-musculaire. Donc sur le long terme un gain de performances et voir de masse musculaire pour ceux qui recherchent ce bénéfice.

 

Gluten ,effets secondaires et sensibilité au gluten.

  • Anémies (le niveau de fer redevient très vite normal lors de la suppression du gluten)
  • Effets sur la mémoire et l'apprentissage ,le gluten rend dépressif (6)
  • Problèmes d'écriture, problèmes scolaires, Dyslexie
  • Manque de confiance en soi
  • Diminution à la socialisation, dépression
  • Troubles du sommeil
  • Modifications de la vie sexuelle
  • arthrose ,polyarthrite rhumatoïde
  • Constipation,Diarrhée,Gaz intestinaux
  • Maladie de Crohn
  • Régulations de la température corporelle,
  • Ralentissement des mouvements péristaltiques ...

L'Intolérance au gluten est dite «maladie cœliaque». C'est une maladie dans laquelle l'ingestion de gluten provoque la production d'anticorps qui détruit notre intestin. Elle peut conduire à l'apparition de maladie auto-immunes.(10)
La sensibilité au gluten ou hypersensibilité au gluten est une maladie dans laquelle l'ingestion de gluten provoque les mêmes symptômes que l'intolérance au gluten mais par un mécanisme différent. Il n'a y a pas apparition d'auto immunes même si une grande prudence est donnée car mieux vaut prévenir que guérir.

Le zinc permet de rétablir la perméabilité de l'intestin il agit directement sur les jonctions serrées (espace entre les entérocytes de l'intestin et qui contrôle la perméabilité de l'inetstin).(7-8). De plus il joue un rôle de catalyseur dans de nombreuses réactions chimiques. Les pertes de zinc sont importantes dans les sueurs, la pratique d'effort intense ...N'oubliez pas que les os et les muscles contiennent prés de 90% du zinc corporel !
Une dose de 20mg est recommandé.( plus de 79% des Françaises sont en manquent de zinc)

La vitamine D: Au niveau intestinal, la vitamine D est une des suibsatnce qui agit sur la perméabilité de l'intestin.On sait que plus de 80% des Français sont en déficit de Vitamine D.

Comment peut-on progresser et récupérer si on est en mauvaise santé?

Il est important de garder à l'esprit qu'une alimentation variée est probablement la meilleure façon d'apporter à l'organisme tous les nutriments nécessaires à une santé optimale.

La décision d'éliminer à titre préventif des aliments bien tolérés, c'est-à-dire en l'absence de symptômes apparents et/ou de nocivité scientifiquement établie, relève du choix personnel.

 

Sportivement vôtre

Hocine Sekkiou.

 

(1)-Ann Intern Med.2012 Feb 21;156(4):309-11. doi: 10.7326/0003-4819-156-4-201202210-00010.Nonceliac gluten sensitivity: sense or sensibility?
(2)-Scand J Gastroenterol.2000 Sep;35(9):942-6.Intolerance to cereals is not specific for coeliac disease.
Kaukinen K1,Turjanmaa K,Mäki M, Partanen J,Venäläinen R,Reunala T,Collin P.
(3)-Psychiatr Q.2012 Mar;83(1):91-102. doi: 10.1007/s11126-011-9186-y.Neurologic and psychiatric manifestations of celiac disease and gluten sensitivity. Jackson JR1,Eaton WW,Cascella NG,,Kelly DL.

(4 ) Soares FL, de Oliveira Matoso R, Teixeira LG, Menezes Z, Pereira SS, Alves AC, Batista NV, de Faria AM, Cara DC, Ferreira AV, Alvarez-Leite JI. Gluten-free diet reduces adiposity, inflammation and insulin resistance associated with the induction of PPAR-alpha and PPAR-gamma expression. J Nutr Biochem. 2012 Dec 17.
(5) Zuhl MN, Lanphere KR, Kravitz L, Mermier CM, Schneider S, Dokladny K, Moseley PL. Effects of oral glutamine supplementation on exercise-induced gastrointestinal permeability and tight junction protein expression. J Appl Physiol (1985). 2014 Jan 15;116(2):183-91.

(6 )Peters, S. L., Biesiekierski, J. R., Yelland, G. W., Muir, J. G. and Gibson, P. R. (2014), Randomised clinical trial: gluten may cause depression in subjects with non-coeliac gluten sensitivity – an exploratory randomised clinical study. Alimentary Pharmacology & Therapeutics. doi: 10.1111/apt.12730

Biesiekierski JR, Peters SL, Newnham ED, Rosella O, Muir JG, Gibson PR. No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. Gastroenterology. 2013 Aug;145(2):320-8.e1-3.

(7 )Proc Natl Acad Sci U S A. 2008 Dec 30;105(52):20858-63. doi: 10.1073/pnas.0808723105. Epub 2008 Dec 15.Paneth cells directly sense gut commensals and maintain homeostasis at the intestinal host-microbial interface
(8) Nat Immunol. 2003 Mar;4(3):269-73. Epub 2003 Jan 27. Angiogenins: a new class of microbicidal proteins involved in innate immunity. Hooper LV1, Stappenbeck TS, Hong CV, Gordon JI.
(9) Sapone A, Lammers KM, Casolaro V, Cammarota M, Giuliano MT, De Rosa M, Stefanile R, Mazzarella G, Tolone C, Russo MI, Esposito P, Ferraraccio F, Cartenì M, Riegler G, de Magistris L, Fasano A. Divergence of gut permeability and mucosal immune gene expression in two gluten-associated conditions: celiac disease and gluten sensitivity. BMC Med. 2011 Mar 9;9:23.

(10)Catassi C, Bai JC, Bonaz B, Bouma G, Calabrò A, Carroccio A, Castillejo G, Ciacci C, Cristofori F, Dolinsek J, Francavilla R, Elli L, Green P, Holtmeier W, Koehler P, Koletzko S, Meinhold C, Sanders D, Schumann M, Schuppan D, Ullrich R, Vécsei A, Volta U, Zevallos V, Sapone A, Fasano A. Non-celiac gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients. 2013 Sep 26;5(10):3839-53.